Cosecha selectiva
Estando a punto de iniciar la cosecha de café 2021 en México, en la Cafetalera estamos trabajando para definir el calendario de recolección y acondicionando las áreas de proceso necesarias para los diferentes lotes de café arábica y canephora que tendremos disponibles en verde y tostado el próximo año.
Ésta etapa de planificación nos motivó a profundizar y compartir contigo sobre los métodos de cosecha existentes y las variables que influyen principalmente en éstos: la calidad y los costos. Partiendo de que el café que consumimos es la semilla de una fruta, la situación ideal recae en cosechar todas las frutas frescas y maduras dañando lo menos posible el cafeto, independientemente del proceso que se vaya a utilizar.
Básicamente existen dos métodos de recolección, el manual y el mecánico; en México debido a la topografía de las fincas y las formas de cultivo predomina la técnica de cosecha manual, dentro de las cuales las más comúnmente utilizadas son la cosecha selectiva y el “stripping” o pelado.
El método selectivo consiste en cosechar manualmente las cerezas en su punto ideal de maduración. Para lograrlo durante el transcurso de la temporada cada planta es visitada hasta en 10 ocasiones, colocando la fruta en costales o canastos usualmente atados a la cintura del cortador para ser llevada a la estación de beneficiado más tarde.
Una persona puede cosechar de manera selectiva de 50 a 100kg de fruta madura por día, influyendo en el corte las habilidades del recolector, así como también la uniformidad de la maduración, la densidad de los cafetos sembrados por hectárea, la productividad de las plantas y el tipo de topografía de la zona.
Por otro lado, el “stripping” consiste en remover todas las cerezas presentes en una rama irrespectivamente de su estado de madurez. Generalmente existe sólo un momento de cosecha, aunque pueden realizarse 2 ó 3 recorridos, concentrándose cada uno en las ramas que presentan mayor cantidad de fruta madura, vertiendo las cerezas con diferentes niveles de maduración directamente en el piso o sobre lonas previamente colocadas bajo el árbol para ser recogidas.
Un cortador puede recoger con éste método entre 150 a 250kg de cereza por cada día de trabajo, dependiendo también de los factores mencionados previamente.
Por el contrario, la cosecha mecánica puede realizarse a través de dos tecnologías, los cosechadores portátiles ligeros o las grandes máquinas cosechadoras, mayormente utilizadas en las grandes fincas de Brasil. Ambos métodos de recolección no alcanzan la calidad de cosecha selectiva manual además de causar ciertos daños en los arboles, sin embargo en situaciones donde la mano de obra es escasa o costosa en relación con los precios del café, aunado a que a un recolector en México se le paga entre $2 a $3 por kilogramo cosechado, la cosecha simultanea de frutas maduras e inmaduras es comúnmente superpuesta sobre la selectiva.
Estamos reservando días especiales para los tostadores y baristas que quieran visitar nuestras instalaciones para conocer y participar de primera mano en nuestros procesos. Para agendar la visita te pedimos nos contactes y compartamos contigo las medidas de seguridad e higiene a seguir durante la pandemia.
Extracto traducido del Libor Cocoa and Coffee Fermentations de Rosane F. Schwan y Graham H. Fleet. Capítulo de Carlos H. J. Brando y Maria Fernanda P. Brando.
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